La lactofermentation est un procédé de conservation alimentaire naturel qui utilise les bactéries lactiques présentes à la surface des aliments (légumes, lait, etc.) pour transformer les sucres en acide lactique. Ce processus abaisse le pH, ce qui empêche la prolifération de micro-organismes indésirables tout en préservant les aliments, en enrichissant leur valeur nutritionnelle (probiotiques, vitamines) et en développant des saveurs complexes.
Elle se réalise sans cuisson, en milieu anaérobie (sans oxygène), souvent avec un apport de sel pour inhiber les mauvaises bactéries tout en favorisant les lactobacilles. Exemples : choucroute, kimchi, yaourt, kéfir.
C’est une méthode ancienne, écologique et sans additif, largement utilisée dans de nombreuses cultures alimentaires.
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